1. Evaluación de la actividad antioxidante de la harina de hojas de chaya (Cnidoscolus aconitifolius Mill.) en hamburguesas de carne de pavo.

Resumen

Los antioxidantes sintéticos se utilizan comúnmente para minimizar los cambios oxidativos en los productos cárnicos; sin embargo, debido a la creciente preocupación sobre sus efectos negativos a la salud humana se busca sustituirlos por fuentes de antioxidantes de origen natural. El presente ensayo tuvo como objetivo evaluar tres concentraciones (0.5, 1.0 y 1.5 %) de harina de hojas de chaya sobre los cambios del pH, color y la actividad antioxidante en hamburguesas de carne de pavo durante un periodo de almacenamiento de 12 días. Las hamburguesas (100 g) se prepararon de acuerdo a una formulación estándar que incluía carne de pavo, sal común y harina de hojas de chaya. El pH y el color (CIEL*a*b*) se midieron cada tercer día durante el periodo de almacenamiento (días 0, 3, 6, 9 y 12). La actividad antioxidante se determinó por los métodos DPPH y ABTS+, así como por la cuantificación de polifenoles totales. Se observó un efecto significativo (P ≤ 0.05; P ≤ 0.001) tanto de la concentración de harina de hojas de chaya como del periodo de almacenamiento sobre el pH, el cual incrementó durante el periodo de almacenamiento. Asimismo, todos los parámetros de color se vieron afectados significativamente por los factores evaluados, excepto cromao. Las hamburguesas adicionadas con 1.0 y 1.5 % de harina de hojas de chaya presentaron la mayor actividad antioxidante y contenido de polifenoles totales, en comparación con las hamburguesas no tratadas. En general, la adición de harina de hojas de chaya ralentizó el deterioro de la carne hamburguesa de pavo, lo que sugiere su potencial para prolongar la vida de anaquel en productos cárnicos.